Kawa to najbardziej popularny narkotyk
Kawa to najbardziej popularny napój pobudzający na świecie. Ponad 80% populacji ziemskiej deklaruje picie tego czarnego, aromatycznego płynu. Kofeina, która się znajduje w kawie jest jedną z lepiej przebadanych substancji psychoaktywnych. Zaliczamy ją do grupy stymulantów. Jednak ja chciałbym skupić się nie tylko na działaniu kawy i jej popularności, ale na bardziej ambitnym podejściu do tego napoju. Opowiem Wam jak jakość i pochodzenie ziaren oraz koncentracja na kluczowych elementach procesu produkcji, przekłada się na ostateczny wynik – filiżankę czarnego naparu, który pobudza zmysły, umysł i ciało.
Wyobraź sobie filiżankę idealnej kawy… Niewiele ma wspólnego z popularną w Polsce “zalewajką”, zwaną również wśród moich znajomych “kawą murarską”. Nie wyczujesz w niej wykwintnych nut rozgrzanego asfaltu i przypalonego drewna, które często dominują w popularnych i komercyjnych kawach, dostępnych w sklepach i serwowanych w kawiarniach. Jak to się stało, że aromat spalonego na węgiel i zmielonego na pył ziarna w stylu “włoskim” zdominował powszechną wizję dobrej kawy? Pewnie dałoby się to jakoś logicznie wytłumaczyć, ale nie o tym jest mój artykuł!
Napar, o którym tutaj piszę jest lekki i delikatny, aromatyczny i ciekawy. Możesz w nim wyczuć nuty czekolady, orzechów, toffi oraz różnych owoców i kwiatów. Kawę taką pijemy powoli i rozkoszujemy się smakiem który zmienia się wraz ze zmianą temperatury napoju. Kto raz spróbuje prawdziwej i dobrze zaparzonej kawy speciality nie będzie chciał nigdy wrócić do gorzkich i cierpkich zlewek, które często trzeba zabielać i słodzić, tak żeby gładko przeszły przez gardło. Jak odróżnić kawę speciality od reszty? Gdzie ją zdobyć i jak najlepiej parzyć? W pierwszej kolejności zapoznajmy się z odrobiną nomenklatury i poznajmy skalę ocen ziaren kawowca.
Q-grading kawy
Aby lepiej zrozumieć czym charakteryzuje się najlepsza kawa, musimy zapoznać się z międzynarodowym sposobem oceny jej jakości. Powszechnie przyjęta jest 100 punktowa skala wprowadzona przez Speciality Coffee Association (SCA). Organizacja ta szkoli i certyfikuje tzw Q-Graderów (Q od quality), którzy analizują zielone ziarna i na podstawie ilości defektów przydzielają próbce punktację. Aby kawa została określona mianem speciality musi uzyskać minimum 80 punktów. Oznacza to, że w próbce 350g zielonego ziarna nie znaleziono ani jednego defektu pierwotnego (np. czarne ziarno) i nie więcej niż 5 defektów wtórnych (np. ziarno połamane).
Q-Graderzy zajmują się również oceną kawy po jej wypaleniu oraz oczywiście oceną samego naparu. Aby zostać certyfikowanym Q-Graderem należy zdać specjalny egzamin certyfikujący, który nadaje uprawnienia na 3 lata. Chcesz dowiedzieć się więcej na temat Q-Gradingu? Polecam ten artykuł na stronie jednej z dobrych polskich palarni.
Warto jest zwrócić uwagę, że nie chodzi tylko i wyłącznie o cyferki i samą skalę oceny. Pomimo tego, że wymusza ona w pewnym sensie na plantacjach podejście które opisuje, a genezą jej wprowadzenia była potrzeba unormowania ocen, skutki są zdecydowanie ciekawsze i daleko idące. W dzisiejszych czasach biznes dąży często do jak największej skali, która powinna dać w efekcie największy zysk, ale rzadko najwyższą jakość. Niestety, aby zarobić więcej, wyzyskuje się tych, którzy mają najmniejszą możliwość negocjacji i obrony – w przypadku kawy są to często plantatorzy w krajach trzeciego świata. Masowa, przemysłowa produkcja kawy wywołuje nacisk i dążenie do jak najniższej ceny surowca, często również do niszczenia natury oraz braku poszanowania zasobów naturalnych.
Wśród społeczności wspierającej i promującej kawy specialty istotnym elementem jest wspieranie lokalnych plantatorów, którzy podchodzą do upraw w sposób profesjonalny i świadomy. Dzięki temu, za produkt najwyższej jakości mogą otrzymać godziwą zapłatę. Wspiera to zrównoważony rozwój i wpływa na redukcję ilości pośredników, którzy często próbują zaniżać wyniki Q-Gradingu na plantacjach w celu wymuszenia niższej ceny. Więcej na temat zrównoważonego i ekologicznego podejści do kawy możemy przeczytać w artykule na Gorilla Coffee.
Od nasiona przez ziarno do pieca
Dzięki skupieniu się na jakości – nie ilości, mamy pewność, że ziarna są uprawiane w sposób który daje wyjątkowy efekt w filiżance. Prawidłowe usytuowanie plantacji, zacienienie, nawadnianie, jak również fakt jakie rośliny były wcześniej uprawiane na konkretnej plantacji – wszystko ma odbicie w smaku kawy. Dla ziaren jakości powyżej 80/100 zbiory prowadzone są ręcznie a nie jak przypadku przemysłowych upraw – maszynowo. Zdecydowanie redukuje to ilość defektów i obniża prawdopodobieństwo przedostania się do palenia zapleśniałych lub niedojrzałych ziaren. Mamy również pewność, że wyselekcjonowane zostaną tylko odpowiednio dojrzałe owoce.
Kolejnym etapem jest obróbka oraz fermentacja. W przypadku kawy speciality informację o konkretnej metodzie zawsze znajdziemy na opakowaniu: na sucho (natural), na mokro (washed) lub w sposób hybrydowy (honey). Warto przetestować wszystkie aby znaleźć swoją ulubioną. Ostatnim etapem, już po przetransportowaniu surowca do palarnii jest jego wypalenie. W żargonie kawowym mówimy tutaj o roastingu, a sztuka i kunszt tego procesu mają ogromy wpływ na smak. Dobrej jakości ziarna powinny zostać zaparzone nie później niż 3 miesiące po wypaleniu. Kupując bezpośrednio od “kraftowych” palarni, najczęściej dostajemy kawę wypaloną poprzedniego dnia. W największym możliwym skrócie powinniśmy przede wszystkim wiedzieć, że:
- jaśniej wypalone ziarna nadają się bardziej do metod alternatywnych (drip, aeropress, chemex);
- ciemniej wypalone do metod tradycyjnych (kawiarka, frenchpress, ekspresy ciśnieniowe).
Kawy przemysłowe, które są powszechnie dostępne w sklepach zaliczyłbym jeżeli chodzi o poziom wypalenia do specjalnej grupy “zwęglonych”. Wynika to zazwyczaj z chęci ukrycia słabej jakości wykorzystanego produktu przez bardzo mocne wypalenie. W filiżance czujemy wtedy więcej pieca i mniej kawy 😉 Nie znaczy to oczywiście, że wszystkie kawy dostępne w sklepach są niedobre, aczkolwiek różnica w jakości bywa ogromna.
Pewnie myślisz teraz, że musi być bardzo drogo? Niekoniecznie. Cena kaw speciality godnych uwagi zaczyna się od około 120zł/kg. W przeliczeniu na filiżankę wychodzi około 1,6 zł. To chyba niewiele biorąc pod uwagę różnicę w smaku oraz obecne ceny w kawiarniach. Ze swojej strony muszę powiedzieć, że kawa specialty zmieniła moje podejście do picia kawy i nigdy nie wrócę już pewnie do kaw sklepowych. Jeżeli rozbudziłem Twoją ciekawość – polecam spróbować i jednocześnie ostrzegam: dobrze zaparzona kawa speciality uzależnia nie tylko kofeiną, ale genialnym smakiem i aromatem. Szczególnie, przy użyciu metod alternatywnych, o których artykuł już niebawem.
Na koniec polecam 3 palarnie z których często zamawiam ziarna (to nie jest post sponsorowany, polecam swoje sprawdzone źródła):
- Moja ulubiona palarnia, polecam z całego serca: Good Coffee
- Ostatnie znalezisko, niezła promocja na pierwsze zamówienie: La Cava
- Krakowska palarnia z której zamawiamy aktualnie kawę do firmy: CRS Coffee
